З тих пір, як ЮНЕСКО в 2013 році внесло традиційну японську кухню в Список нематеріальної культурної спадщини , Було багато сказано про дивовижний рівні сервісу, виконаного духом омотенасі (привітності і гостинності), який можна відчути в ресторанах елітних районів, таких, як, наприклад, Гандзя в Токіо . Але одне з страв ніколи не удостоювався таких захоплених похвал, хоча його вживають мільйони людей по всій Японії кожен день. Скромна чашка гречаної локшини в стоячих ресторанах татігуі соба - одне з найпопулярніших повсякденних страв ресторанної кухні. Нехай локшина соба і не відрізняється тієї вишуканістю, яку ви відчуєте під час вечері в ресторані суші за 20 тисяч ієн (приблизно 180 доларів), але вона має не менш довгу і багату історію, будучи традиційним народним стравою.
Гречку вирощують в Японії вже більше тисячі років, вона з'явилася ще до періоду Нара (710-794), але гречану локшину почали готувати тільки на початку епохи Едо (1603-1868). Припускають, що в Едо (сучасний Токіо) цей спосіб приготування гречки могли принести працівники з регіонів Синсю і Косю (преф. Нагано і Яманасі), де здавна вирощували багато гречки.
Попередником сучасних татігуі соба був ресторан «Кендон собая», відомий не тільки тим, що завдяки йому гречана локшина стала популярна в Едо, а й своїм мізерним сервісом, і нинішні власники таких ресторанів вважають мінімалістське обслуговування нормою. Покупці обслуговують себе самі від початку і до кінця, хіба що приготуванням страв займаються не вони, а кухар. Відвідувачі купують в торговому автоматі біля входу квиток (сёккен) на те блюдо, яке вони хочуть замовити, наливають собі воду і протирають для себе стіл. Спілкування з персоналом обмежується моментом, коли передають кухареві квиток і уточнюють, який з варіантів страв вони хочуть замовити - тонку гречану локшину соба або пшеничну і більш товсту, яка називається удон.
Одне з звичайних страв - тікуватен соба, гречана локшина з обсмаженої в олії рибної запіканкою
Такі ресторани відомі скромністю свого інтер'єру, але не варто судити про ресторан по старості будівлі. Деякі дуже тісні і непомітні лавки можуть запропонувати смачну локшину. Нікуди не дітися від асоціації таких ресторанів з літніми, пошарпаними життям офісними працівниками - вони дійсно становлять більшу частину контингенту відвідувачів - але багато ресторанів в прагненні розширити коло покупців модернізують інтер'єри, влаштовують сидячі місця і додають нові страви в меню.
Їжа в цих ресторанах недорога; проста чашка какесоба, тобто гречаної локшини, залитої супом, коштує близько 250 ієн (або 2 доларів), а якщо додати додаткові інгредієнти - наприклад, водорості, смажені в клярі овочі і т. п., ціна якщо і перевищить 500 ієн, то не на багато. Ті, хто сумнівається у виборі, можуть визначитися, подивившись на муляжі зразків їжі , Виставлені у вітрині біля входу, або на картинки, наклеєні на кнопках автомата, що продає квитки.
Обслуговують тут дуже швидко; через лічені хвилини ви вже отримуєте обжигающе-гарячу чашку і можете прийматися за їжу. Саме дешевизна і швидкість таких ресторанів залучали протягом багатьох поколінь тих клієнтів, які хочуть швидко перекусити. І зараз голодна людина, що поспішає у своїх справах, може заскочити на пару хвилин поїсти в такий ресторан на залізничній станції, часто навіть прямо на платформі. У доріг біля жвавих станцій також можна побачити кілька таких ресторанчиків, втиснутих між іншими закусочними. Любителі ресторанів цього типу стверджують, що якість їжі прямо залежить від відстані до станції; ресторан, розташований далі від неї, намагається залучити клієнтів при меншій кількості перехожих, а тому прагне запропонувати більш смачні страви.
Клієнт поднирівает за фіранку норен, щоб швидко перекусити локшиною за стійкою з видом на кухню ресторанчика
Швидкість і зручність, звичайно, важливі для татігуі соба, але вирішальним фактором успіху є все ж смак поданих страв. Локшину заздалегідь підварюють, щоб прискорити обслуговування. Перед подачею її доваривают і розігрівають, ненадовго опускаючи в окріп, перш ніж викласти в чашку, де вже налитий суп. При цьому локшина не повинна бути розвареної; розбірливий і досвідчений відвідувач очікує локшину середньої щільності, і заклад, який не може забезпечити хоча б цього, не може розраховувати на сталість своїх клієнтів. Супи не повинні бути занадто насиченими, а гарніри завжди приготовлені з якісних інгредієнтів. Хорошим показником є кількість гарніру, яке залишається після обідньої напливу відвідувачів. Крім того, абсолютно надійний і перевірений спосіб знайти хороший ресторан - це поспостерігати, куди ходять обідати водії таксі.
Ще одне позитивне якість татігуі соба - там подають здорову їжу. Гречана локшина низькокалорійна, багата клітковиною і не обтяжує шлунок. Суп - це просто відвар, найчастіше рибний, що включає в себе соєвий соус і саке, що використовується в японській кухні; з недоліків можна привести хіба що надмірну солоність. Гарніри кілька підвищують калорійність страви, але незначно, оскільки порції невеликі.
Такі ресторани відвідують люди з самих різних верств суспільства, і там можна відчути країну, - але не потрібно забувати, що неважливо стояти там довше, ніж потрібно для їжі, і хорошим тоном вважається після їжі сказати готісо-сама десіта! - "Дякую за частування!"
Фотографія вгорі сторінки: Ресторан гречаної локшини соба, в якому тільки стоячі місця, на станції Кооріяма; надана Daisuke Matsumura . Фотографії відвідувачів надані Tablexxnx .
(Оригінал статті англійською мовою опублікований 25 серпня 2014 г.)