1. Хто буде пити каву?
2. Формула кохання
3. різноманітність видів
4. франчайзингові плани
5. З 1997 по 2015 рік штат «Мадлен» виріс з 8 до 850 осіб

Фото: Артем Орлянський

Олена Харітіді.

Хто буде пити каву?

«У 1995 папа зі своїм братом відкрили маленьке кафе в двокімнатній квартирі в будинку, де ми жили. У 1996 прийшла ідея запустити ще один заклад. У тій же будівлі моя сім'я викупила ще одну двокімнатну квартиру, де зробила маленьку таверну. Для неї потрібно було готувати десерти. Ми стали пропонувати бісквітний торт, заварні тістечка, приготовані за сімейними рецептами. Поступово люди стали все більше ходити до нас і просити торти на замовлення. Але на наявних площах не було можливості проводити кондитерські вироби в потрібному обсязі, тому з'явилася необхідність терміново створити невелику кондитерську. Знову-таки в тому ж будинку придбали двокімнатну квартиру, на лоджії влаштували кондитерський цех, поставили дві вітрини і чотири столика », - описує Олена історію появи в 1997 власного бізнесу у вигляді кав'ярні-кондитерської.

Придумуючи назву своєму дітищу, вона поступила як справжній кондитер: змішала два імені в одне - улюбленої тітки Мадіна і своє. Так з'явилася «Мадлен». Формат першого закладу - кав'ярня в чистому вигляді, де подають тільки каву з випічкою, - теж був навіяний родинними коренями. «Греки завжди пили каву з десертом. Це те, що завжди було в нашому домі, - пояснює генеральний директор ТОВ «Мадлен-KZ». - Я вирушила в Грецію до рідних, щоб подивитися на їх кав'ярні, і купила там першу кавоварку за $ 2500. Привезла її з гордим виглядом, але тато став страшно лаятися, адже цей апарат тоді коштував стільки ж, скільки двокімнатна квартира в Шимкенті. «Хто буде пити твою каву ?!» - переживав він. А я сказала: «Почекай - питимуть».

Побоювання батька були не марні: в краю «чаеманов» кав'ярня спочатку не могла продати і п'яти чашок капучіно в день (в «Мадлен» на перших порах також подавали каву по-грецьки, еспресо і холодний фраппе, популярний в Греції).

Формула кохання

Проте, через півроку після відкриття підприємство перестало справлятися з потоком відвідувачів і замовленнями: їх було настільки багато, що кондитери не могли випекти все, навіть якщо працювали в дві зміни. «Звичайно, дешевше було поставити пластикові стільці і ні в що не інвестувати. Але я вирішила, що буду все робити чесно і якісно з першої хвилини. Якщо це меблі, то вона повинна бути зручною. Якщо кава - він повинен подобатися всім гостям. Не люблю слова «клієнт»: коли сприймаєш відвідувачів як гостей - робиш все якісніше. Ця формула: "роби все з любов'ю" - працює до цих пір », - пояснює свій успіх підприємець.

У той час як «Мадлен» захлиналася від замовлень, чоловік Олени обзавівся невеликим будинком - під ресторан. «Я почала благати:« Давай зробимо там кондитерський цех, а тут докупаємо однокімнатну квартиру і поставимо ще столики ». Сказала, що потрібно прислухатися до ринку, показала цифри, і ... він погодився », - розповідає Харітіді.

Фото: Артем Орлянський

«Щоб бути успішним, треба виводити на ринок нетрадиційні для даної місцевості продукти, але враховувати локальний менталітет, - вважає Олена Харітіді, засновник мережі кав'ярень« Мадлен ». - У нас навіть між регіонами є різниця в меню. Якщо базові речі ми залишаємо незмінними, то додаткові підстроюємо під місцеві запити. Наприклад, в Шимкенті тільки в двох з дванадцяти точок ми пропонуємо фітнес-меню, в Астані воно користується успіхом у всіх чотирьох точках ».

Через кілька місяців після того, як цех переїхав в більш просторе приміщення, а в кав'ярні стояло вже 10 столиків, глава підприємства зрозуміла, що тільки на каву і тістечок багато грошей не заробиш.

«Виходило так, що люди десь обідали-вечеряли, а до нас їхали попити кави і з'їсти десерт, тому середній чек у нас був мізерний. До слова, в цілому в країнах СНД формат кав'ярень в чистому вигляді не прижився: особливість ринку. Ми врахували цю специфіку - раз люди хочуть їсти, вирішили трохи розширити асортимент, стали готувати за домашніми рецептами хачапурі, пенерлі, курник, який, правда, спочатку теж не пішов. Чоловік брав якось касу і побачив, що два пирога пішли на списання: «Викинули? Тоді зніми з виробництва! Це невигідно! »Я його запевнила:« Почекай - буде вигідно ». І курник дочекався свого часу - зараз без нього неможливо уявити «Мадлен», - посміхається співрозмовниця.

Розширення асортименту відразу ж привело до збільшення середнього чека. Зараз середній чек, наприклад, в Шимкенті становить 950 тенге, в Алмати - 2350, в Астані - 2600 тенге.

різноманітність видів

Уміння слухати ринок і реагувати на його запити дозволили Олені розширити мережу географічно і форматно. Сьогодні в Шимкенті, Таразі, Астані та Алмати у компанії 23 точки, з яких 17 працюють в форматі кав'ярень-кондитерських. «Є флагманський об'єкт« Палуба », що займає 1600 квадратних метрів в центрі Шимкента, є кав'ярні-кондитерські з обмеженим асортиментом, є окремо кав'ярні та кондитерські, є кондитерські магазини з кавою на винос», - перераховує бізнесвумен.

Крім того, «Мадлен» займається кейтерингом, доставкою їжі і дистрибуцією своєї продукції в різних областях Казахстану.

«У нас в Шимкенті є фабрика-кухня на 2000 квадратних метрів, де ми виробляємо напівфабрикати, кондитерські вироби (лінійка« Мадлен »включає 580 найменувань, в тому числі понад 120 видів кондитерських виробів). Планували збільшити продажі наших виробів поза мережею, але не вийшло: в 2013 зростання було близько 30%, в 2014 - теж 30%, хоча закладали 50-60%. Потрібного зростання не досягли, бо країну захлеснув потік російської продукції, - розводить руками Олена. - Щоб скоротити витрати, стали замінювати імпортну сировину на казахстанське. Благо у нас вже з'явилися олійно-жирові заводи, які стали випускати гідну продукцію, - ще 10-15 років тому цього не було ».

Проте, «кавники» (так називають підприємців, які тримають кав'ярні), як і інші харчовики, змушені періодично піднімати ціни. «Мадлен» це робить не частіше двох разів на рік, так як в числі іншого залежить від коливань курсу національної валюти, особливо по відношенню до євро. Наприклад, кондитерські гелі ми купуємо в Європі, тому що тільки вони відповідають нашим стандартам якості », - каже Харітіді.

франчайзингові плани

Гендиректор ТОВ «Мадлен-KZ» ділиться планами: коли в Росії все встане на свої місця, вони все-таки вийдуть на сусідній ринок зі своєю продукцією. «Але ак-ку-рат-но», - по складах вимовляє Олена. Шимкентскій «Кофейница» вже не раз обпікалася, розширюючи мережу всередині Казахстану.

«Була думка зробити одну централізовану фабрику-кухню, щоб постачати продукцією точки в Таразі і Астані. Ми вже почали реалізовувати цей план, використовуючи транспорт сторонньої організації, але зіткнулися з тим, що смак продукції став «вмирати». З'ясувалося, що наймані водії, щоб економити солярку, відключали рефрижератори на початку шляху, а при під'їзді до пункту призначення включали, тому вироби втрачали свої якості, - розповідає співрозмовниця. - Як тільки ми це дізналися, відразу придбали приміщення в Астані під цех, який забезпечує наші чотири столичні точки, а в Тараз стали возити продукцію на своєму транспорті ».

З 1997 по 2015 рік штат «Мадлен» виріс з 8 до 850 осіб

Харітіді стверджує, що довгий час «Мадлен» розвивалася без позикових коштів. Заробляли на одному проекті - інвестували в другій. Заробляли на другому - інвестували в третій.

«Тому що найнадійніші і найдешевші гроші - ті, що заробляєш сам», - впевнена бізнесвумен. У 2006, коли компанія вирішила відкрити філію в Алмати, довелося все ж взяти кредит. Взяли в оренду приміщення, почали там ремонт, сформували команду - і тут в 2007 їм перекрили кредитну лінію. «У нас був шок», - так Олена описує ситуацію, після якої вижила тільки одна Алматинская кав'ярня «Мадлен».

Судячи з податкових відрахувань (Комітет держприбутків Міністерства фінансів), ТОВ «Мадлен Алмати» не оговталося від потрясіння досі. Якщо в 2010 підприємство заплатило 7 млн 176 тис. Тенге податків, то в 2014 - 25,1 тис., - середньорічне зростання за п'ятиріччя склав -24,9%. Але ТОВ «Мадлен-KZ», куди входять Шимкентскій точки, показує активне зростання. При приблизних підрахунках, EBITDA компанії в 2010 склав 36 млн 852 тис. Тенге, в 2012 дорівнював 125 млн 866 тис., В 2014 досяг 169 млн 956 тис.

Таким чином, за п'ять років підприємство «стрибнув» на 361%, а середньорічний зростання склало приблизно 90%.
А адже в 1997 ніхто не вірив, що можна заробляти на кав'ярнях. Але після того, як першопрохідці показали, що це можливо, в тому ж Шимкенті стали періодично з'являтися підприємці, які говорили: «Ми відкриємо свої кав'ярні -« Мадлен »залишилося жити три дні». «До нас в місто заходили і угорська мережу, і Алматинская, але вони не змогли відчути ринок, не побачили його правильно, тому закрилися», - каже Харітіді.

Однак вона розуміє, що невдача одних мереж не гарантує того, що конкурентів більше не буде. «Це непростий сегмент, в якому весь час треба тримати вухо гостро, адже все одно сюди будуть заходити Росія, іноземні франшизи», - прогнозує підприємець.

Граючи на випередження, мадленовци вирішили розробити і продавати свою франшизу. «Ми довго до цього йшли і, нарешті, відкрили відділ франчайзингу, адже в цьому сегменті можна отримувати більший прибуток, якщо розвивати мережу кав'ярень. Тому незабаром мають намір почати реалізацію франшизи: на це є запит ринку », - розповідає Олена.

Здійснення цих планів може істотно змінити її бізнес, зробивши «Мадлен» міжнародним брендом.